En la costa mediterránea española, donde el sol abraza el azul del mar y las calles empedradas serpentean entre casas blancas, Altea sigue siendo un santuario gastronómico. Y en el corazón de este paraíso culinario, Juan Abril continúa escribiendo su legado gastronómico, ahora con más de dos décadas de experiencia transformando los sabores locales en experiencias inolvidables.
El renacimiento de la tradición
Al visitar el restaurante de Abril en 2025, lo primero que sorprende es cómo ha logrado que lo tradicional dialogue con lo contemporáneo sin perder su esencia. Su «arroz meloso de bogavante» sigue siendo la piedra angular de su menú, pero ahora incorpora técnicas de cocción a baja temperatura que potencian los sabores marinos mientras preserva la textura perfecta del arroz.
«La cocina alicantina es memoria, es historia viva», explica Abril mientras supervisa la preparación. «No se trata de reinventar, sino de respetar y elevar lo que nuestros abuelos nos enseñaron».
Los clásicos reinventados
El «suquet de peix», ese guiso marinero que captura la esencia del Mediterráneo, ha experimentado una sutil metamorfosis. Abril ahora trabaja con pescadores locales que practican la pesca sostenible, seleccionando capturas diarias que varían según la temporada. La incorporación de algas autóctonas aporta notas umami que complementan la dulzura natural de los mariscos.
Su legendaria «coca de dacsa» mantiene la base de maíz tradicional, pero ahora se presenta con variaciones estacionales. En primavera, aparecen flores comestibles y hierbas silvestres recolectadas en las montañas cercanas; en verano, tomates locales de variedades casi olvidadas y anchoas curadas en casa.
La revolución silenciosa
Quizás el cambio más significativo en la filosofía culinaria de Abril sea su compromiso con la sostenibilidad. Su huerto propio, ubicado en las afueras de Altea, proporciona ahora el 70% de los vegetales que utiliza. Los cítricos provienen de pequeños agricultores locales que mantienen variedades ancestrales, como la naranja sanguina y el limón de Callosa.
«Cada ingrediente debe contar una historia», afirma mientras muestra orgulloso su bodega, donde ahora también produce sus propios vermuts y licores de hierbas. «Y esa historia debe honrar nuestra tierra y a quienes la trabajan».
El postre como declaración cultural
En los postres es donde Abril ha experimentado con mayor libertad. Su reinterpretación del clásico «arnadí» valenciano es un ejercicio de precisión y respeto. La calabaza, confitada lentamente, se combina con almendras marcona locales y un toque sutil de azafrán cultivado en La Mancha, creando una sinfonía de texturas y sabores que evoca la esencia de la Comunidad Valenciana.
El «helado de horchata» ha evolucionado para incluir infusiones de hierbas locales como el romero y la salvia, que aportan notas aromáticas inesperadas a este clásico refrescante.
Un futuro arraigado en el pasado
Lo que hace especial la cocina de Juan Abril en 2025 no son las técnicas vanguardistas ni los ingredientes exóticos, sino su profundo entendimiento de que la innovación más auténtica nace del respeto por las raíces.
«La tradición sin evolución es estancamiento», reflexiona mientras observa el horizonte mediterráneo desde la terraza de su restaurante. «Pero la evolución sin tradición es simplemente ruido. Buscamos el equilibrio perfecto, donde cada plato cuenta nuestra historia colectiva y, al mismo tiempo, añade un nuevo capítulo».
En un mundo gastronómico obsesionado con lo nuevo, Juan Abril nos recuerda que el verdadero valor está en lo perdurable, en aquellos sabores que, generación tras generación, nos conectan con nuestra tierra y nuestra identidad. Y así, en 2025, el alma de Altea sigue viva en cada uno de sus platos, invitándonos a saborear no solo la comida, sino también la historia y la cultura mediterránea en su expresión más auténtica.