Entre las calles empedradas de la ciudad amurallada de Segovia, bajo la imponente sombra del acueducto romano y a pocos pasos del Alcázar que inspiró a Walt Disney, se esconde uno de los placeres gastronómicos más aclamados de España: el cochinillo asado. Esta tradición culinaria, que ha perdurado a través de los siglos, atrae cada año a miles de turistas nacionales e internacionales que peregrinan a la ciudad castellana con un único objetivo: descubrir si el famoso cochinillo segoviano está realmente a la altura de su legendaria reputación.
Una tradición centenaria
La historia del cochinillo en Segovia se remonta a tiempos medievales, cuando los hornos de leña calentaban las casas y cocían el pan diario. Los segovianos descubrieron que esos mismos hornos, una vez alcanzada cierta temperatura, eran perfectos para asar lentamente los lechones de no más de tres semanas de vida, obteniendo esa combinación perfecta que caracteriza al auténtico cochinillo: una piel crujiente y dorada que protege una carne tierna y jugosa.
«El secreto no está solo en el horno de leña, sino en la selección del animal y en el conocimiento del ‘punto’ exacto de cocción», explica Candido López, tercera generación de una de las familias hosteleras más emblemáticas de Segovia. «Un buen cochinillo debe cortarse con el borde de un plato, sin necesidad de cuchillo. Es nuestra particular prueba de calidad».
Los templos del cochinillo
Hablar de cochinillo en Segovia es imposible sin mencionar sus santuarios gastronómicos. El Mesón de Cándido, situado junto al acueducto, es quizás el más conocido internacionalmente, gracias a la figura del ya fallecido Cándido, quien elevó el ritual del corte del cochinillo con plato a categoría de espectáculo turístico.
No menos importante es Casa Duque, el restaurante más antiguo de la ciudad, fundado en 1895, donde se mantiene intacta la receta tradicional: cochinillo, sal gorda y agua. Nada más. O el Mesón José María, donde su propietario selecciona personalmente cada cochinillo que entra en su cocina, asegurándose de que cumpla con los estrictos estándares de calidad.
Para los que buscan una experiencia más alejada del circuito turístico, El Bernardino, en un callejón del casco histórico, ofrece un cochinillo menos publicitado pero igualmente excepcional, en un ambiente más íntimo y local.
La controversia del precio y las expectativas
A pesar de su indudable calidad, el cochinillo segoviano no escapa a la controversia. Con precios que oscilan entre los 25 y 30 euros por ración, muchos visitantes cuestionan si la experiencia justifica el desembolso, especialmente en un país con una oferta gastronómica tan variada y económica.
«Venía con expectativas muy altas después de leer tantas recomendaciones, y aunque estaba delicioso, no sé si repetiría por ese precio», comenta Ana Martínez, turista madrileña de visita en la ciudad. «Creo que parte del problema es que las expectativas son demasiado elevadas».
Por otro lado, los defensores de este manjar argumentan que no solo se está pagando por la comida, sino por toda una experiencia cultural. «El cochinillo de Segovia no es solo un plato, es un viaje en el tiempo, una conexión con siglos de tradición culinaria española», defiende Miguel Ángel Santos, crítico gastronómico especializado en cocina castellana.
La técnica detrás de la tradición
Lo que muchos no conocen es la meticulosidad del proceso. La preparación comienza varias horas antes del asado, cuando el cochinillo se sala generosamente y se deja reposar. Luego, se coloca boca abajo en la cazuela de barro durante la primera hora de cocción, para finalizar boca arriba, permitiendo que la piel se dore uniformemente y alcance esa textura crujiente tan característica.
El horno, alimentado exclusivamente con leña de encina, debe mantener una temperatura constante de unos 180 grados, y el maestro asador debe vigilar continuamente el proceso, rociando periódicamente el cochinillo con agua para mantener la humedad ideal.
¿Vale realmente la pena?
Después de analizar todos los aspectos, la respuesta a si el cochinillo segoviano merece la fama que lo precede parece ser un rotundo sí, con matices. Para el gastrónomo que busca conectar con las raíces de la cocina española, para el viajero que valora las experiencias auténticas por encima de las modas culinarias, el cochinillo de Segovia seguirá siendo una revelación.
Sin embargo, como toda experiencia gastronómica, el contexto importa. Disfrutarlo en el entorno adecuado, quizás en un día frío de invierno, después de pasear por las callejuelas medievales de Segovia, acompañado de un buen vino de Ribera del Duero y con la actitud de quien se dispone a participar en un ritual centenario, hará que la experiencia sea completamente diferente.
El cochinillo segoviano no es solo un plato; es un pedazo de historia española que se sirve en cada mesa. Y eso, sin duda, siempre valdrá la pena.