Fartúcate visita el restaurante japonés Kappo en Madrid de Mario Payán
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Restaurante Kappo (Madrid) ✪✪✪✪

Hace pocas semanas tuvimos la suerte de visitar Japón y lo mejor de todo es que no tuvimos la necesidad de pillar ningún vuelo para llegar hasta el imperio del sol naciente. Para ello, tan solo nos hizo falta reservar en el Restaurante Kappo (Madrid) con varias semanas de antelación eso sí, para poder escoger la ubicación en esa barra de la que todo el mundo habla en la capital. Allí nos encontramos a Mario Payán el auténtico “capo di capi” como dirían en Sicilia. Experto shushiman curtido en mil batallas y que puede presumir de haber estado como jefe de cocina casi 15 años en el restaurante Kabuki acompañando al genial Ricardo Sanz. Y donde  lograron conseguir la estrella Michelin en 2010.

Desde 2017 Kappo es su nuevo proyecto en solitario donde aplica a la perfección su excelente conocimiento sobre las técnicas de la cocina japonesa y producto de excelente calidad. Su cocina “kaiseki” es una de las más puristas de la ciudad y cumple todas las fases de la cocina tradicional japonesa robata, vapor, crudo, tempura y hervido. Tal y como mandan los cánones también están presentes cinco colores: rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro, y cinco sabores: salado, dulce, agrio, picante y amargo. Una particularidad dada por el límite de ingredientes de la cocina nipona tradicional. Así que no esperes fusiones ni toques nikkei.

Barra Kappo Madrid Restaurante Japonés

Aquí no hay carta, Mario ofrece dos menús Omakase (Mario y Super Mario. En nuestro caso éramos dos personas para cenar y escogimos el menú Super Mario 68€, el cual llega a la quincena de referencias en nigiri más los platos.

Al llegar a Kappo de lo primero que te das cuenta es en que todo gira entorno a su barra, siendo ésta la protagonista, dentro de ella la figura de los dos sushiman destacan entre las cabezas de los comensales, doce para ser exactos. Ese es el número de privilegiados que pueden disfrutar a la vez de tan sublime experiencia. También hay cuatro mesas y un reservado muy bonito en la parte de atrás con una amplia mesa que es ideal para varias personas. Si vas, te recomendamos reservar en la barra.

¿Quieres saber más? Pues sigue leyendo que esto empieza.

Mientras nos acomodamos en la barra, Mario nos recibe amablemente y nos presenta al segundo sushiman que hoy será el encargado de teletransportarnos a Kyoto, Arturo Turuto (Donosti), quien cuenta también con una amplia experiencia en restaurantes como BĀ en Málaga y «El Campero” en Barbate (Cádiz), templo del atún rojo en España y del que puedes leer nuestra crónica aquí.  Así que la noche promete.  Mientras decidimos la bebida entre una carta no muy amplia pero perfectamente confeccionada nos sirven unos edamame con aceite.

Para beber escogemos cava, una botella de Gramona III Lustros Gran Reserva de 2011, uno de los brut nature con más crianza de nuestro país, para cambiar después a un champagne Michel Gonet Grand Cru Brut que nos propuso Alberto Juzgado su sumiller. Un champagne que nos sorprendió para bien y que no habíamos probado con anterioridad.

Mientras esperas a que te sirvan tu primera pieza de sushi es inevitable ponerse un poco nervioso (al menos en mi caso) y es que ver trabajar a los sushiman manejando con esa destreza los cuchillos y tratando con tal mimo el producto hace que quieras probarlo todo ¡YA!

Comenzamos con un fresquísimo tartar de descargado de atún con salsa ponzu y cebollino. Continuamos con un plato caliente de cococha de bacalao al pilpil y miso blanco que hay que comer con cuchara.  Sencillamente un bocado exquisito. Y es que esto es  un“toma y daca” donde todo el equipo de Kappo trabaja en perfecta armonía, los camareros se encargan de traer los platos calientes de cocina y Mario y Arturo van posando cuidadosamente ante ti sus deliciosas creaciones.

cava gramona
Michel Gonet
cocochas de bacalao en Kappo

El primer nigiri de trucha de mar de Tasmania, tiene una apariencia muy similar al salmón salvaje, y un sabor aun más suave.  Es en este momento donde ya te empiezas a dar cuenta de que lo que se viene es muy grande y es que el recital de niguiri no te dejará indiferente.

La frescura y calidad del pescado es excelente (Mario se encarga personalmente de comprarlo todas las mañanas en Merca Madrid escogiendo las mejores piezas). Aquí toda la materia prima es de diez, y como todo buen «japo» que se precie tiene que contar con un buen arroz. Aquí el arroz está a un nivel altísimo y te sorprenderá su color, ya que es rosa. Uno de los vinagres de arroz que le añaden durante su elaboración hace que cobre esta tonalidad. Aquí no tendrás que preocuparte por el wasabi o la soja, ya que cada pieza de nigiri viene con su toque, dado expresamente por el chef, para evitar que estos enmascaren el resultado.

El siguiente bocado, su nigiri de lubina, sisho y lima destaca por su toque cítrico. El nigiri de emperador con salsa Wazu también nos gustó. Aunque uno de los que más nos sorprendió fue el nigiri de virrey con oricio. Para un servidor al que le encanta tan noble pez y por supuesto los oricios fue una grata sorpresa.

nigiri de trucha de Tasmania

El nigiri de pez limón (Hamachi) con setas enoki y el niguiri de gamba con piparra tempurizada nos gustaron por la mezcla de ingredientes y texturas en ambos. También probamos el nigiri de pez lorito con su toque frito y el nigiri de calamar con trufas, ver como preparan el de calamar es un gusto para a vista. Seguimos con el nigiri de mero y el nigiri de bonito ahumado con tomillo y niguiri de pargo (dentón o hurta) estaban excelentes. El niguiri de caballa es siempre uno de mis preferidos, y aquí estaba sensacional.

Una combinación que me llamó la antención fue el nigiri de vieira y ventresca, para ello calientan con soplete la ventresca y la grasa de ésta se funde con la vieira convirtiéndolo en un bocado sublime. No podía faltar el nigiri de anguila ahumada, correcto, aunque quizás fue de los que menos me sorprendió y eso que me encanta la anguila.

Hay quien dice que la barra de Kappo es una barra sería, pero a mi no me dio esa sensación, hay barras de sushi en las que a veces parece que estás en un funeral. Aquí hay ambiente y se puede conversar con los dos chefs sin problema. Nosotros era la primera vez que íbamos y tanto Mario como Arturo nos hicieron sentir como en casa, compartiendo con ellos alguna que otra “coña” durante nuestra cena.

Es el momento del atún rojo, y lo comenzamos con unos temakis de descargado sensacionales. Después un nigiri de descargado también de atún rojo. Y uno de sus nigiri estrella el de ventresca (Toro) con caviar. Este nigiri tiene un coste adicional de 12€ pero creedme que bien vale la pena, tiene un sabor a mar excepcional y al que le podríamos perfectamente acuñar nuestro término #gastrotosférico.

Tan magno festival de nigiri se concluye con un plato caliente de curry udon (Fideos udon con curry) muy bueno. De postre un delicioso mango rallado con sopa de uva y pimienta rosa. Y es que en Kappo no se andan con chiquitas, su menú Super Mario es una pasada, además de estar todo excelente te quedas bien lleno, que eso en un japo no siempre es fácil.

Si estuviésemos hablando de un ranking de restaurantes japoneses, Kappo se merecería sin duda nuestros 5 fartus, ya que no es de extrañar que esté considerado uno de los mejores restaurantes japoneses de Madrid junto a Kabuki, Umiko, 99 Sushi Eurobuilding o Miyama Castellana. En cocina kaiseki podemos decir sin ningún género de dudas que es el mejor. Recientemente Mario acaba de recibir 1 Sol Repsol y quien sabe lo que está por venir. Pero nuestros criterios de valoración nos impiden ponerle la máxima puntuación dado que se trata de un restaurante de cocina especializada por tanto 4 fartus es nuestra puntuación.

Una experiencia inolvidable que recomiendo a todo aquel que quiera visitar Japón sin salir de la capital de España. Larga vida al Kappo, Sayoonara.

J.V.

Restaurante Kappo

Bretón de Los Herreros ,54
28003 Madrid
Reservas: 910 42 00 66
Domingo y lunes (cerrado)

www.kappo.es

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