Restaurante El Retiro. Pancar – Llanes (Asturias)
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Restaurante El Retiro. Pancar – Llanes (Asturias)

fartucate.netLlevábamos tiempo queriendo visitar el restaurante El Retiro de Pancar, única estrella Michelín asturiana que nos faltaba por conocer, y por fin pudimos hacerlo y disfrutar de una excelente cena, que cumplió con creces las expectativas que nos habíamos creado.

fartucate.netConocía este lugar de hace aproximadamente 25 años, cuando era una especie de bar merendero en el que comíamos platos baratos, tipo huevos con patatas y chorizo, que recuerdo estaban estupendos, y aunque ya sabía que el cambio era muy grande, no me podía imaginar encontrarme un restaurante con unas instalaciones tan amplias y acogedoras, decoradas con brillantez pero sin olvidar sus orígenes.fartucate.net

Ricardo Sostres es su propietario, chef y alma de este magnífico restaurante, estudió en la Escuela de Hostelería de Llanes y se formó durante cuatro años en el 2 estrellas Michelín de Nacho Manzano, Casa Marcial, y posteriormente con Raúl Aleixandre en el Restaurante Ca Sento de Valencia y Manolo de la Osa en el restaurante Las Rejas de Cuenca, ambos con un estrella Michelín. Finalizada su formación vuelve a casa para coger las riendas del restaurante de sus padres, El Retiro de Pancar,  y comienza la transformación.fartucate.net

Tras lograr en el año 2011 la segunda posición en el VI Campeonato de España de Cocineros Jóvenes, se da cuenta que es el momento de evolucionar. Ricardo es un enamorado de la cocina francesa, le gusta trabajar producto de mercados de proximidad sin cerrarse a cualquier parte y además sigue contando con el necesario apoyo de su abuela.

Continúan llegando premios, como el de Cocinero Revelación del año en el Madrid Fusión del 2013, y sobre todo el Sol de la Guía Repsol de 2014 y una estrella Michelín en 2015 que sigue manteniendo. Sigue así su meteórica ascensión en el mundo de la gastronomía del más alto nivel, en el que a pesar de su juventud, ya es un referente en Asturias y con una clara proyección nacional e internacional.

Como es habitual en nuestras primeras visitas a un restaurante, optamos por el menú degustación para intentar conocer lo más a fondo posible la cocina de cada sitio. El resultado no pudo ser mejor.

Comenzamos con unos aperitivos que no estaban en el menú:

Mantequillas con distintos sabores, remolacha, curry, ajo, limón, todas suaves y a la vez sabrosas. Nos gustó especialmente la de ajo de las Pedroñeras.fartucate.net

Cornete de crema de quesos asturianos y manzana. Incluía trozos de quesos y un toque suntuoso de hierbabuena. Muy rico, aunque quizás el cornete un poco rígido en algunas partes.

Croquetas de jamón. Bechamel fluida llegando a la mesa a temperatura muy caliente, rebozado casi transparente, de las de romper en boca y muy sabrosas. Sensacionales.fartucate.net

Torto de verduras asadas, bocarte y ali oli. Primera exhibición de mezcla y equilibrio de sabores, sobre un torto de textura perfecta, semicrujiente y sin una gota de grasa.

Finalizados los aperitivos con nota más que sobresaliente, comenzamos con el menú:

fartucate.netOstra especial. Ostra francesa de la zona de Bretaña, carnosa, jugosa y de gran tamaño. Sabor no muy salino amortiguado con el agua de manzana que le acompañaba, albahaca y limón verde. La sensación en boca es gloriosa.fartucate.net

Bloody Mary con berberechos, brotes marinos, algas y remolacha. Increíble plato servido sobre un Bloody Mary acompañado también de helado de tomate, berro, cebollinos…., logrando una mezcla de sabores realmente fantástica. Difícil entender cómo se puede llegar a “discurrir” semejante mezcla con un resultado tan brillante.fartucate.net 

Verduras al natural. Espárragos, hoja de espinacas, puerros, judías verdes, calabacín, zanahoria,…. muy frescas, ligeramente aliñadas y algunas con un toque de vapor, logrando una textura perfecta en conjunto, posadas sobre una salsa que realza el sabor de todas las verduras. Un gran plato, muy trabajado y difícil de elaborar. Sorprendente el toque de la flor de calabacín.fartucate.net

Cebolleta a la parrilla, jugo de calamar, fabes y crestas de pitu. Otra genialidad de mezclas sobre una salsa de calamar muy untuosa, jugando con productos asturianos de texturas y sabores muy diferentes.

fartucate.netCarabinero en dos servicios con guiso de oreja asturcelta. Sorprendente como esta divina ocurrencia puede resultar tan buena. El guiso de oreja está ya de por sí exquisito, pero su mezcla con el cuerpo del carabinero es un matrimonio perfecto, manteniendo ambos ingredientes sus dispares sabores. La explosión final de este plato es chupar la cabeza del carabinero, que cocinan y sirven por separado, recomendando con acierto dejarla para el final. Una maravilla.fartucate.net

Foie-gras asado con lentejas, anguila ahumada y ajo negro. Se nos acaban los adjetivos. Una auténtica exquisitez que incluye unas perlas de vinagre que le dan un toque magistral.fartucate.net

Emberzau de vaca asturiana, garbanzos y ensalada acidulada. Berza rellena de las partes más sabrosas y menos nobles de la vaca, fundamentalmente carrillera y rabo. Espectacular presentación e interesante mezcla con un delicado puré de garbanzos, acompañado de unas verduritas, tres garbanzos y una salsa deliciosa.fartucate.net

Jarrete de cordero lechal glaseado en su jugo, boniatos y Kalamata.  Carne muy suave y tierna, quizás demasiado dulce que se acrecienta con el dulzor que también aportan boniatos y Kalamata.

fartucate.netDos postres exquisitos para terminar. Sidra, mango, pistacho verde y maracullá y Esponjoso de chocolate y café. Especialmente original y bueno el esponjoso, que se fundía en boca dejando un sabor pleno a chocolate y nada abizcochado. Un gran postre.

fartucate.netDe bodega un blanco de Lanzarote que conocemos bien, El Grifo, malvasía seco perfecto para acompañar los primeros platos por su sabor y frescura. Después un vino tinto rioja, Lur 2010, un auténtico vinazo con una relación calidad-precio excepcional.

No faltaron unos dulces muy ricos para acompañar el café.fartucate.net

En resumen un cena sensacional en todos los aspectos, en un comedor cómodo y muy acogedor, atendidos por personal amable y profesional y que finalizamos con una larga sobremesa charlando con Ricardo Sostres, que fue muy agradable y sobre todo muy interesante.

fartucate.netMucho recorrido por delante y estamos seguros que muy brillante el que va a tener Ricardo Sostres, un cocinero del que ya nos impresionaron muchos detalles de su cocina, aunque con el que más no quedamos y por citar alguno, fue con su habilidad en la utilización de especias de todo tipo para realzar y potenciar el sabor de los platos, sin que estas puedan apagarlos, que es realmente magistral. Y de mágicos podemos calificar, los equilibrios de sabores y texturas que logra en todas su creaciones, muchas sorprendentes pero con resultados geniales. Para no perdérselo.

M.M.