Master Class Kabuki – Ricardo Sanz (NH Palacio Avilés)
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Master Class Kabuki – Ricardo Sanz (NH Palacio Avilés)

El pasado jueves con la organización de Gustatio y David Fernández-Prada al frente, tuvimos el enorme privilegio de asistir a una Master Class de Ricardo Sanz, propietario y chef de Restaurantes Grupo Kabuki, grupo que cuenta con 4 estrellas Michelín y que con diecisiete años de existencia tiene ya abiertos nueve restaurantes repartidos en Madrid, Málaga, Tenerife y Valencia. Su filosofía, centrada en hacer convivir las tradiciones japonesas y mediterráneas, se basa en la calidad de su materia prima y en la sencillez y elegancia de sus elaboraciones, respetando siempre los sabores en toda su pureza. “Coger lo mejor de dos mundos gastronómicos, el japonés y el mediterráneo y llevárselo a nuestros clientes, siempre con un gran respeto”.fartucate.net

Ricardo Sanz es, junto con Martín Berasategui, el cocinero español con más restaurantes con estrella Michelín (4), cosa que tal y como comentó en la presentación David Fernández-Prada, es muy difícil de conseguir como demuestra el hecho de que tardó nueve años en lograr la primera. Ha recibido de manos del embajador de Japón en España, Masashi Mizukami, la Distinción del Ministerio de Asuntos Exteriores de Japón (Foreign Minister’s Commendations for FY2016) por su contribución en la difusión de la cultura culinaria japonesa en España, galardón que tiene una gran importancia pues todos sabemos lo complicado que es que los japoneses acepten “intrusos” en su cultura gastronómica, sobre todo si se hacen innovaciones como las que Ricardo Sanz hace.fartucate.net

Esta clase magistral con cena incluida, se celebró en el salón de Bodas y Banquetes del Hotel NH Collection Palacio de Avilés, un marco espectacular en el que a partir de 2018 habrá platos de Ricardo Sanz a través de su marca Kirei, palabra japonesa que significa bello, bonito o maravilloso. Además y de manera inmediata, en el restaurante La Capilla ubicado en el hotel, se ofrecerá una carta basada en el sushi de Kabuki, con sus famosos nigiris, makis y futomakis, el temaki de Kebab, dim sum, dumplings y gyozas, además de una selección de “baos” entre los que destaca un “perrito caliente” de salchicha de carne de wagyu, que Ricardo Sanz creó hace tres meses para el restaurante Kirei Las Cortes del Hotel Double Tree by Hilton Prado de Madrid. Ricardo Sanz no descarta fusionar la cocina japonesa con la asturiana y como ejemplo citó la fabada dulce que ya hizo en su restaurante, cociéndola con agua y azúcar para convertirla en un “marron glacé” espectacular.fartucate.net

Tuvimos además la suerte de ubicarnos a apenas dos metros de la mesa en la que trabajaba Ricardo Sanz, por lo que fuimos testigos directos de sus habilidades con el cuchillo. Verlo cortar cualquier tipo de pescado es un auténtico espectáculo. Hace aparentemente fácil algo que es tremendamente complicado, explica con sencillez y claridad, aunque en nuestro caso, por mucho que lo intentemos, nunca lograremos hacer nada parecido.fartucate.net

El ambiente fue extraordinario, éramos menos de 20 personas invitadas a lo que fue el anuncio oficial de la próxima colaboración del equipo de Ricardo Sanz con el restaurante del Hotel, donde además de los conocimientos adquiridos en la demostración de este gran maestro, pudimos disfrutar de los platos más representativos de su cocina en lo que fue una cena antológica que tardaremos en olvidar.fartucate.net

La primera elaboración tuvo como protagonista a un espectacular salmonete del Cantábrico hecho a la forma tradicional japonesa, plato elaborado sin apenas tocar el salmonete, simplemente trabajando con el cuchillo. Fue impresionante ver con qué facilidad Ricardo Sanz extraía los lomos del magnífico pez y cortaba todas las partes a utilizar, dejándolas sin una sola espina con un cuchillo que parecía tener vida. Un cuchillo, por cierto, que nos contó había comprado en una feria gastronómica de Tokio por 1.500€, tras cuatro días de regateo que partió de una oferta inicial de 6.000€.fartucate.net

Los trozos ya cortados como sushi, presentados usando como plato lo que quedó del salmonete, acompañado de verduras, nabo coreano y algas. Ya en los platos individuales vine sazonado con sal de chorizo y trocitos de cebollino. La sensación en boca por la textura y sabor del salmonete es gloriosa.fartucate.net

Pero no quedo ahí la degustación del salmonete. Unos tiraditos con papa negra templada y mojo hecho con el hígado del pez, fue el segundo plato que salió de este magnífico pescado.

fartucate.netUna nueva demostración de fusión que logra un resultado equilibrado y un bocado muy agradable.

fartucate.netLo maridamos con espectacular Cava Brut, un Cuveé Reina Maria Cristina, una de las gamas más altas de Codorníu, perfecto para acompañar pescados blancos.

fartucate.netUn excelente vino alemán para continuar, Kerpen Riesling Handpicked 2015, vino del Mosela, zona que tuvimos la suerte de visitar en varias ocasiones y que cuenta con unos vinos blancos de gran calidad, que han mejorado notablemente en los últimos años. Es un vino que por su peculiar sabor encaja perfectamente con el pescado azul. Vino seco, con algo de azúcar residual, Riesling 100%, y con mucha mineralidad.

Tras el salmonete, un atún del Mediterráneo de 257 kilos, peso no muy normal, un aleta amarilla procedente de la flota pesquera española que en la actualidad cuenta con seis barcos que cumplen rigurosamente con la cuota –cada barco lleva su inspector de la CEE- y que faena solo entre 7 y 10 días al año. En este sentido Ricardo Sanz se mostró orgulloso de que cada vez haya más atunes en el Mediterráneo, aunque ahora hay quien se queja por haber menos calamares y sardinas.fartucate.net

Y nueva exhibición de corte, tratando con un mimo admirable todas las partes que iba seccionando y clasificando en función de la parte del atún que tocaba.

Probamos diferentes formas de elaboración.

fartucate.netPrimero sashimi con pulpa de tomate sin pepitas, un pan rallado tostado por encima del tomate, aceite de oliva y soja, haciendo una especie de “Bocadillo de Jamón del Mar”. Un bocado fantástico.fartucate.net

Tres cortes de diferentes zonas del pescado, colocados de menos a más para apreciar su nivel de grasa. Los acompañó con un poco de wasabi natural para añadir a la soja según el gusto de cada uno. Se aprecia con claridad la diferencia, más sabroso el trozo intermedio, pero los tres muy buenos.fartucate.net

Uno de los platos más sorprendentes fue el de los huevos rotos con atún picante. A los trozos sobrantes de hacer los cortes en las elaboraciones anteriores, les dio el toque picante con wasabi y shichimi, añadiendo también aceite de oliva, aceite de sésamo y soja. Se remueve bien y para darle un tono crujiente y sabor a tierra, se añade una cebolleta lavada con agua para suavizarla y cortada muy fina. Finalmente se añaden los huevos fritos con patatas, se rompe todo y bien mezclado listo para comer. ¡¡¡TREMENDO!!!fartucate.net

No faltaron sus famosos Nigiris de huevo frito, de pez mantequilla y de hamburguesita con los que Ricardo Sanz mostró por primera vez “el cruce de caminos” entre la cocina japonesa y mediterránea en lo que fue el comienzo de la Cocina Kabuki. Difícil describir las sensaciones en boca de estas tres genialidades.fartucate.net

Antes del postre un plato del bonito con salsa Teriyaki. Sabroso, potente e ideal como último plato de una cena mágica, maridado con un vino del Bierzo, Cuatro Pasos, elección que David Fernández-Prada calificó como arriesgada pero que a nosotros nos pareció un gran acierto, que encaja a la perfección con la salsa Teriyaki y sabores más potentes. Mencía 100% con crianza muy breve, potente con alguna nota frutal y mineral y postgusto afrutado. Vino interesante.fartucate.net

De postre un Cremosito de Chocolate, gelatina de yuzu, vainilla y frambuesa con pipas de calabaza tostadas. Una maravillosa exquisitez que puso punto y final a una cena antológica.fartucate.net

En resumen, una cena espectacular en la que además hemos tenido la ocasión de ver en acción a poco más de un metro de distancia a un auténtico fenómeno en el manejo de los cuchillos de cocina, su creatividad para fusionar la cocina hispana con la japonesa y la demostración de que la técnica del crudo es la mejor forma de comer un pescado, siempre que detrás de su elaboración haya un profesional de la categoría de Ricardo Sanz y un producto de la altísima calidad con el que él siempre trabaja. Si la comida japonesa llega a ser, como él dice, una comida mayoritaria en España, gran parte del mérito será suyo.

M.M.