El Fogón de Trifón, Madrid
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El Fogón de Trifón – Madrid ✪✪

Hacía tiempo que teníamos ganas de conocer esta diminuta taberna situada en el barrio de Salamanca de Madrid. El Fogón de Trifón ofrece el mejor sabor castizo de la capital, tanto por su fantástica cocina de mercado como por el ambiente cercano que genera su propietario Jorge Trifón.fartucate.net

Este establecimiento, ya convertido en destino clave en la guía secreta de Madrid, está dividido en dos salas muy pequeñas: la barra y el comedor, aunque en ningún caso agobia esa falta de espacio. De hecho, muchos clientes prefieren picar algo en la barra a costa de mayor amplitud, tampoco mucha, en la media docena de mesas del fondo.
Los sabrosos torreznos, las excelentes almendras fritas, el potente queso curado o un fantástico plato de jamón ibérico son una excusa ideal para abrir boca, por supuesto acompañando el aperitivo de una copita de manzanilla bien fresca, un buen vino -hay numerosas opciones para elegir- o una cerveza tirada como mandan los cánones.fartucate.net

También llama la atención el volumen de la cocina, tipo al Mesón Sancho de Gijón, que obliga a los cocineros a realizar piruetas para trabajar. Esas filigranas luego se convierten en maravillas en el plato.

La mejor opción es prescindir de la carta y dejarse aconsejar por el producto del día -verduras, pescados y mariscos-, sin obviar alguna de sus propuestas estrella como el rabo de toro, especialidad de la casa que confirmamos como de los mejores que hemos probado, con unas riquísimas patatas fritas.fartucate.net

Antes optamos para compartir por dos entradas altamente recomendables: borraja en salsa verde con almejas y caviar de oricios y unos spaghettis de judías verdes con panceta ibérica. Deliciosos y no pesan para la sobremesa.

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En la propuesta de vinos apostamos por un estupendo blanco Leirana 2015, 100% albariño, D.O. Rías Baixas, de Bodegas Forjas del Salnés (Pontevedra).

Solo fuimos dos personas, así que estamos obligados a repetir para probar otros platos emblema de Trifi como los callos a la madrileña, las cocochas de merluza, las croquetas de morcilla y jamón, las mollejas de lechal, algunos de sus guisos del día y, lógicamente, alguno de sus postres caseros.Es absolutamente imprescindible reservar en un establecimiento que invita a la conversación con el vecino. Para los curiosos es habitual coincidir con caras conocidas de todos los sectores: deportistas, artistas, periodistas, taurinos, empresarios, famosos, gastrónomos…

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M.A.