Restaurante Azurmendi (Lezama – Vizcaya) [2]
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Restaurante Azurmendi (Lezama – Vizcaya) [2]

fartucate.netNueva visita a uno de los mejores restaurantes del mundo, Azurmendi, que ostenta 3 estrellas en la Guía Michelín desde Noviembre de 2012, restaurante del que ya publicamos una crónica en marzo de 2014 y que junto con Casa Marcial, son los únicos restaurantes que hasta el momento tenemos calificados con 5 Fartus.

Azurmendi está ubicado en Larrabetxu, a escasos 20 minutos en coche desde el centro de Bilbao, en un espectacular emplazamiento en las faldas de una montaña. Su chef y propietario Eneko Atxa, es sin duda uno de los mejores cocineros del momento. Su cocina es una mezcla de tradición y vanguardia, una cocina innovadora de autor, ligada a su territorio, siempre buscando el placer del comensal con sabores intensos en muchas ocasiones, sin olvidar los más tradicionales y con presentaciones que son casi obras de arte, con una “complicada sencillez” que hace que todos sus platos sean muy atractivos y con unos tamaños perfectos.

Pero si espectacular es su cocina lo son aún más sus instalaciones, ejemplo de sostenibilidad y respeto por el entorno en el que se encuentra, que le llevó a ser distinguido como el restaurante más sostenible del mundo en 2014. Ya desde lejos se puede observar la grandiosidad del edificio, con aspecto de caja de cristal, de arquitectura moderna integrada en plena naturaleza, rodeado de viñedos autóctonos y con amplios espacios en su interior.

La entrada en el edificio no puede ser más espectacular, con un vestíbulo de techos altos, decorado y cubierto de vegetación natural, en el que tienes la sensación de estar en plena naturaleza.

El menú elegido para la ocasión, Menú Adarrak – Las Ramas, maridado con vinos excelentes como el txacoli con el que nos recibieron en el vestíbulo, antes de empezar un paseo para conocer las instalaciones probando pequeños bocados, que comenzaron con un “Picnic de bienvenida” presentado en una cesta que contenía las tres primeras exquisiteces.

Tarta de queso Idiazábal de Etxano, pueblo de Eneko Atxa. Un solo bocado con queso fluido en su interior que produce una espectacular sensación en boca al romper.

Brioche de anguila ahumada con emulsión de anchoa. Bocado muy agradable con sabores perfectamente identificados que fusionan de maravilla.

Piruleta helada de tomate.  Polo con un intenso sabor a tomate de verdad, muy refrescante y con la sorpresa de un toque sublime de pimentón picante. Perfecto contraste a lo tomado antes y después.

LA COCINA

Otro amplio espacio muy bien estructurado y radiante por todos los lados, donde tuvimos la ocasión de saludar a Eneko Atxa, encantador en todo momento, que dio paso a uno de sus ayudantes para que nos diera detalles sobre la organización en su cocina y que nos preparó otro espectacular plato.

Nabo marino con emulsión de hierbas y marinada.

Plato sorprendente por la textura que logran en el nabo y el fantástico sabor a mar, que marida a la perfección con un txakoli marino preparado con el vino de sus bodegas, que infusionan con algas y hierbas recolectadas en la costa. Lo presentan a modo de trampantojo simulando una vieira. Genial.

EL INVERNADERO

Una zona acotada en una de las esquinas de la caja de cristal que es un auténtico festival de aromas de todo tipo.

Jugo de manzana fermentada.

Hecha con manzana asada e infusión de hierbas. Muy rica.

Cornetto de especias del mundo.

Una fusión de sabores de las cocinas vasca, india y mejicana, en un cucurucho de tomate con una emulsión del propio tomate y guindilla, dos chips de ajo y un hilito de guindilla. Textura perfecta y genial mezcla de sabores con un toque sutil de picante.

Hoja de hierbas.

Hecha a base de setas y hierbas con un polvo de ortigas por encima y una emulsión de finas hierbas. Textura crujiente y un sabor amargo muy interesante.

Kaipiritxa.

Versión de la caipiriña brasileña en un bombón explosivo de manteca de cacao, sustituyendo la cachaza por txakoli, que además lleva en su interior un poco de maracuyá y mango. La sensación al romper en boca en fantástica, aunque el sabor que predomina es el de la fruta de la pasión. Un bocado muy agradable que además esta estratégicamente pensado para compensar el sabor amargo de la hoja de hierbas que tomamos anteriormente.

EL MIRADOR

Así llaman al comedor, un amplio espacio con mesas muy separadas que garantizan intimidad, con una enorme cristalera que llena al lugar de una luz natural y que ofrece unas vistas muy agradables a la ladera de una colina de viñedos autóctonos. Decoración moderna y minimalista, gran variedad y originalidad en los platos y cubiertos y mejorables las copas.

Flores salvajes en tempura.

Entrante sorprendente. Es hinojo salvaje con un poco de crema de finas hierbas. Bocado agradable sin más.

Para beber comenzamos con un txacoli de la casa, G22, vino con crianza de 6 meses sobre sus finas lías, elaborado en la propia Bodega, Gorka Izagirre, 100% uva Hondarribi Zerratia. Vino elegante, fresco y muy complejo, que en boca resulta muy agradable.

Limón Grass y Vermouth.

Una auténtica y deliciosa “llambioanada”, consistente en una cuajada de fuagrás que lleva encima una melaza de limones de Bakio. Matices ácidos y amargos magistralmente fusionados que se acompañan con un vermouth infusionado en cítricos y canela, muy rico.

Huevo de caserío trufado y cocinado a la inversa.

Caldo de trufa inyectado en la yema a 75º con lo que la cocción se hace de dentro hacia fuera. Otra maravillosa explosión en boca.

Tres tipos de pan pensados para los diferentes platos. El mejor el pan Bao, un panecillo al vapor que es uno de los iconos de la gastronomía asiática, que nos pusieron a la vez que un excelente aceite de oliva servido en un “artilugio” muy “mono” pero poco práctico e inestable.

Mini Ostra y gelée de pollo de caserío.

Ostra pequeña, muy sabrosa, con una textura fina y a la vez carnosa. Lleva también una espuma de manzana que le da un toque genial.

Ostra y granizado de rúcula.

Uno de los mejores platos que raya la perfección absoluta. Hoja de ostra, ostra con una textura antológica, tartar de la propia ostra y con un granizado espectacular que añade sabor y textura. Bocado sutil, pleno de yodo y con muchos contrastes. Sensacional.

Centollo, gel vegetal y Fino.

El único plato que no nos entusiasmó. Poco sabor en el centollo, el gel normalito y una especie de sorbete de fino con sabor fuerte y que no nos pareció adecuado. Lleva también unas huevas de centollo que tampoco aportan mucho.

Turno para el siguiente vino, otro Txacoli, El 42, también elaborado en la propia Bodega, Gorka Izagirre, monovarietal de Hondarrabi Zerratia. Vino de autor con crianza de 10 meses, intenso y muy sabroso, muy diferente al anterior.

Setas al ajillo

Otro de los platos más destacados. Setas cortadas como fideos, sabrosas, tiernas y hechas en su punto, con una crema de boletus igualmente deliciosa y acompañadas de dos bolas de huevo frito con la yema líquida en su interior, en lo que es otra genial explosión en boca llena de sabor.

Bogavante asado, toffe de corales, mantequilla de café y cebolla de Zalla.

Inmersión en el Cantábrico a lomos de uno de sus mariscos más destacados. Un bogavante con todo su sabor, jugoso y en punto de asado ideal para el dente, manteniendo todo su protagonismo que respetan el resto de ingredientes que aportan armonía y equilibrio de sabores al plato.

Nuevo cambio de vino, Baigorri Blanco fermentado en barrica 2014, vino de la Rioja Alavesa con 8 meses de crianza en barrica de roble francés elaborado con uvas Malvasía (10%) y Viura (90%). Equilibrado, buena acidez y muy persistente.

Jugo de Alubias de Larrabetzu, puerro, calabaza y morcilla.

Inspirado en la tradición vasca, es un plato increíble y espectacular, desde su presentación a la vista hasta las sensaciones que transmite al comerlo por su delicada construcción de sabores, todos identificables a pesar de su fusión. Esferificaciones perfectas de calabaza, puerro y morcilla que se deshacen en la boca, cada una con su sabor, sobre un jugo de alubias igualmente delicioso, lo que unido los mini trozos crujientes de chorizo, que además de sabor aportan algo de textura, resulta un plato fascinante. Plato que en nuestra opinión hubiese encajado mejor después del salmonete.

Volvemos al Cantábrico para disfrutar de uno de los pescados más sabrosos, el salmonete, en tres servicios:

Buñuelo de interiores y caviar.

Un bocado elegante y muy agradable con un interesante contraste de sabores.

Salmonete a la llama.

Pequeños lomos desespinados, ahumados en romero que se brasean ligeramente en la mesa sobre una mínima llama de una rama entre hojas aromáticas que origina un intenso aroma ahumado. Espectáculo visual y de aromas que culmina al disfrutar del sabor profundo del salmonete, con un toque ahumado sutil que le hace aún más sabroso.

Salmonete asado, estofado de trigo y pimientos y patata perejil.

El formato más “sencillo” e igualmente delicioso y muy bien acompañado con el estofado y patata suflé rellena de emulsión de perejil.

Cambio de vino para pasar a un plato de carne, Baigorri Reserva 2008, un tinto de gran elegancia, muy equilibrado y pleno de sabor. Un gran vino.

Castañeta, coliflor y duxelle.

Castañeta de cerdo ibérico glaseada sobre un duxelle con coliflor. Plato muy bien presentado, buena combinación de todos sus ingredientes, textura muy agradable y sabor ligero, a pesar de la potencia del cerdo ibérico que se suaviza con el resto de integrantes del plato. Echamos de menos algún plato de carne más contundente.

Aguacate y mango.

Primer postre y posiblemente el mejor. Un juego de sabores, texturas y sensaciones con una presentación espectacular y con toque de pimentón picante bien domesticado y muy agradable.

Miel y polen.

Polen natural en una cuchara aparte. Miel y flores sobre un panal de verdad, del que al finalizar se chupa la miel dejando la cera. Para el que le guste la miel, como es mi caso, un postre fantástico.

Oliva negra, leche de oveja y cacao.

Postre más contundente, igualmente delicioso, con sabores fuertes y a la vez sublimes y con la necesaria frescura que aporta el helado de leche de oveja. Brillante el contraste entre el cacao y la oliva.

Petits fours.

Surtidos de macaron, bombones y mignardises que como ya no podíamos más, nos prepararon en dos cajas para llevar.

Para acompañar los postres otro Txakoli de la casa, Arima, versión dulce de los txakoli de la bodegaGorka Izagirre. Vendimia tardía elaborada con Hondarrabi Zerratia cosechada durante el mes de noviembre. Una dulce exquisitez perfecta para acompañar los postres.

Personal muy profesional y a la vez cercano que nos hizo disfrutar de una jornada gastronómica que tardaremos en quitar de nuestra mente.

Al salir nos acompañaron nuevamente a la cocina para despedir de Eneko Atxa, otro buen detalle de este magnífico cocinero Vasco.

M.M.

Acceso directo a crónica de Restaurante Azurmendi de marzo de 2014